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鹵菜的做法和配料配方

時間:2025-07-02 01:42:11 編輯: 來源:

鹵菜的鹵菜做法和配料配方

1、鹵水制作:

 (1)將鹵料裝入紗布袋中,法和扎緊袋口,配料配方如果沒有老鹵水、鹵菜則需先用雞骨、法和豬骨煮出骨頭湯。配料配方其方法為:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個小時,鹵菜以去血腥,法和清洗干凈,配料配方敲斷)用小火熬5-8小時后撈出骨頭放入鹵料包,鹵菜加水至50斤,法和加竦椒、配料配方花椒、鹵菜生姜適量,法和燒開后用小火熬1.5小時左右,配料配方香味溢出為宜。

 (2)用糖色(制法見下)調好鹵汁色澤,再加入料酒250克,鹽、糖、味精適量,即可。

 (3)糖色制法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30-50斤,可鹵生原料70-80斤,就應重新換鹵料包。

 2、腌制:需腌制的原料:

 (1)大件的腌制辦法,雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗凈的原料進行腌制。

 (2)腌制時間:冬天0-20度時,腌制24小時左右,春天20-30度,腌制12個小時左右,夏天30-40度時,腌制5-6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

 (3)精武鹵腌制辦法(鴨頭、鴨頸、牛肉):先將其清洗干凈,加適量水,加鹽(比菜偏咸)加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間,其加入量不可超量,否則出現中毒現象)進行腌制,冬天腌制24小時左右,春天腌制12小時左右,夏天腌制5-6小時。

 (4)小件腌制辦法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等):先用水清洗,加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右,春天腌制4小時左右,夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制,清洗干凈后出水,即可鹵制。腌制水需偏咸,必須每天更換,不可重復使用。

 3、出水:難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失。

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